Den beste gulrotkaken

Til 8 personer (Fullkorn)

150 g vanlig mandelmel

125 g grovt speltmel

2 ts bakepulver

1 1/2 ts malt kanel

1/2 ts salt

3 egg

3 gulrøtter

1 eple

40 g valnøtter

70 g nøytral olje

4 ss kokossukker

150 g kremost

50 g skyr

Skall fra 1 økologisk sitron

2 ss lønnesirup

1/2 ts vaniljepulver

Hasselnøtter og evt gulrottopper

Kakebunn

Bland mandelmel, speltmel, bakepulver, kanel og salt sammen i en skål.
Riv gulrøtter og eple på den grove siden av rivjernet. Grovhakk valnøttene.
Rør egg, olje og kokossukker sammen, og bland det med de tørre ingrediensene og valnøttene.
Rør deigen godt sammen, og tilsett revet gulrot og eple.
Når deigen er jevn, helles den i en springform på 22 cm kledd med bakepapir.
Stek kaken i ovnen på 180 grader i ca 40-45 minutter, eller til den er gjennomstekt.

Frosting

Rør alle ingrediensene til frostingen sammen og smak til.
Fordel frostingen over den avkjølte kaken og pynt med grovhakkede hasselnøtter og eventuelt gulrottopper.
Oppbevar kaken på kjøl til den skal serveres. Kaken holder seg fuktig og god i ca 2 dager.